作业帮豆浆凝固剂是什么
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/02 18:17:24
豆浆凝固剂是什么
豆浆凝固剂是什么
豆浆凝固剂是什么
内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂,其工艺简单,质地细腻洁白,保质期长.
其原理是把豆浆中的葡萄糖凝固,比起卤水豆腐跟石膏豆腐更能保持原豆的营养.
用作豆腐凝固剂 采用GDL作为蛋白质凝固剂生产豆腐,豆腐质地洁白细嫩,无用卤水或石膏所具有的苦涩味,无蛋白质流失,出豆腐率高,且使用方便.鉴于GDL单独使用时,豆腐有微酸味,因此常把GDL和CaSO4或其他凝固剂按1∶3～2∶3配比混合使用,其用量为干豆重的2．5％,温度控制4℃左右时效果很好.
做法：
1．泡豆选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆.将大豆洗净,在春秋季水温10ºC— 20ºC时,浸泡12小时—18小时；夏季水温30ºC左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；冬季水温 5ºC,浸泡约24小时.水质以纯水、软水为佳.用水量一般以豆水重量比1：3为好,浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍.泡好的豆要求豆瓣饱满,裂开一小线.但浸泡时间如果过长,会影响出浆率.
2．磨浆一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机,粗磨、细磨共2次--3次,尽可能提高大豆蛋白的抽提率.由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型,所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩.一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4：1,做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10：1.第一次粗磨时加水量为总加水量的30％,第二次调节磨浆机螺旋进行细磨,加水量为30％,第三次的加水量为40％,尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来.磨好的渣应手感细腻无颗粒.
3．煮浆,把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里,用蒸气将浆煮至60ºC-70ºC时放人约 0．3％的食用消泡剂,把加热过程中产生的泡完全消掉为止.然后继续加热把浆煮开,浆沸腾后 保持3分钟—5分钟把浆煮透.
4．冷却 把煮好的浆进行冷却,降温至 35ºC以下.
5．点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解.用量：做老豆腐时1千克浆加30克内脂,嫩豆腐 1千克浆加24克—30克内脂.将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可.
6．成型 将点脂后的浆倒进成型模中,放入凝固槽.在 80ºC—85ºC之间保温 20分钟即为成品.刚成型的豆腐暂不能摇动,应静置一段时间让其目然冷却.如生产盒装内脂豆腐,需配备灌装封口机.